邢砚斐

春节前焋糕是松江的一种传统民俗。《沪谚》曰：“实米于甑而熏蒸之曰焋。”《嘉定县续志》记载：“俗谓炊粉餈曰焋糕。”

(资料图)

妈妈年事已高，已多年不焋糕了。我的同学、朋友，但凡尝过妈妈制作的桶甑糕者，至今仍啧啧称赞。临近春节，想到吃糕，也回忆起家中以前一幕幕焋糕的情景。

焋糕前半个月，准备工作就开始了。最早是从市场上买来猪油膘，把整片油膘切成一块块麻将牌大小，用白糖腌制后，存储在瓷罐内备用。

接着用清水把糯米淘干净，然后用七八十度的热水浇透淘箩中的糯米，但不能用沸水冲。再将毛巾捂住淘箩口，等米冷却后晾干，据称用热水冲淋过的糯米易磨。

米晾干了，家里石磨就会叽叽呀呀地响起来。磨粉的工作很简单，一手推磨，一手将糯米拨进石磨眼。石磨不大，每次只能拨进四五粒米，拨多了石磨会跳，出来的不是粉而是小颗粒。我们兄妹三人轮流着，要用几天时间才能将糯米全部磨成粉，磨出的糯米粉需用筛子筛一遍。筛干粉尼龙网眼漏孔很小，筛出来的粉极细。

焋糕前三四天，准备糕馅。先把赤豆煮烂，用淘箩去皮成浆，把豆浆倒入棉布袋过滤水分，提取出成型豆沙，再放在铁锅中加红糖、熟油、糖桂花，翻炒成豆沙馅后，装进盘子晾凉。

然后还要挑选垫在糕底部的粽叶，用热水泡煮一遍，洗干净后浸在盆里待用。

最重要的是将隔年使用过的甑桶取出洗净。我家的甑桶是杉木制成的，直径约20厘米，高20—25厘米，木桶两侧有两块板，半腰中间突出部分，外侧的方便提取，内侧的作用是搁放垫板，垫板则是镂空的。桶口到垫木的形状，上大下小，微微倾斜，这样便于米糕出笼，深3—5厘米，这个深度就代表着米糕成型的厚度。

到了焋糕那天，我们的主要工作是搓糕粉。妈妈会将糖融化，把温热的糖水掺进糯米粉，先用筷子调和搅拌，等冷却后再用手搓，搓出糕粉也要用筛子筛，那竹筛子用藤条编成的网孔较大，筛出的糕粉也就比干粉粗。检验糕粉，是把竹尺插入糕粉，挑起来尺上堆的糕粉不散落，就算合格了。

焋糕是妈妈的活。用碗将糕粉㨟进甑桶，先铺一半糕粉，然后一小勺豆沙，上面加一块腌制过的猪油，馅放均匀了，再填满糕粉，用竹尺沿桶口刮平，即可搬到锅中蒸煮。煮糕必须旺火，一气呵成。等到米糕熟了，厨房间飘散出阵阵糕香。

焋糕还有许多规矩。譬如甑桶垫板是镂空的，不能询问会不会漏，一说漏，那糕粉一装进甑桶就从镂空的垫板中掉下来；还有甑桶进锅时，假如有陌生人进家门，这甑糕必定是夹生的。这其中的奥秘我至今仍未解开。

将蒸熟的糯米糕从甑桶中取出叫作出糕，出糕时用一块平板，形状如同锅盖。把甑桶倒在平板上，先糕底朝天，用粽叶铺垫好，再翻转过来，糕面用木章敲上红色的花纹图案，边上用红丝、绿丝蜜饯围嵌。

我家制的糯米糕，品种也不少：有猪油夹沙馅、百果馅（核桃、松仁、红枣、蜜枣）清水糕，红糖糕，赤豆糕，糕粉搓到最后，筛剩下晶莹的圆圆的大颗粒，每年只能焋成一甑，我把这叫珍珠糕，咬在嘴里又甜又韧，味美异常。

大年初一，清早起床，望着桌上的玻璃杯，两枚蜜枣在糖茶中起起落落，青花瓷盘里一片片洁白的糯米糕热气腾腾。新年的喜庆即此开始。

春节吃不完的糕，用绳串起来，挂着等到二月初二再吃。《清嘉录》记载：“二月初二，以隔年糕，油煎食之，谓之撑腰糕。”清代蔡云在《吴歈百绝》中就有这样的描述：“二月二日春正饶，撑腰相劝啖花糕。支持柴米凭身健，莫惜终年筋骨劳。”

糕的香甜，家的温暖，莫过于此。

民以食为天，烧饭是普通百姓的家常大事。饭要烧，不烧不能吃，而烧饭的灶具取决于燃料，燃料不同，炉灶各异。20世纪80年代以前，松江城里老百姓烧饭，普遍使用的是煤球（饼）炉。

老式的家用煤球炉，日用品杂货店有卖。铁皮的外壳，耐火泥炉芯，中间是一排铁栅条，下面有扇小风门。我家生炉子、买煤球是属于我的事。每天早晨把炉子拎出门，破蒲扇和一把火钳是生煤球炉必不可少的辅助工具。先把煤灰拆清，炉膛铁栅条上用木刨花或是细木棍垫底，上面交叉放些粗硬的木柴，然后划根火柴从小风门里点着旧报纸，将木柴引燃了，再放入煤球。等烟消、煤球红了，才能把炉子拎进屋。

童年时，家在景德路，供应煤球的店在黑鱼弄底，现在看看两处的直线距离，也就是五分钟的路程，可当时中间隔着一条城河（今谷阳路），所以每次买煤球，我从家中向南过思巷弄，经大街向西，出城门口到黑鱼弄，再往北走，一根竹扁担、两只小箩筐，装上二三十斤，来回晃晃悠悠近一个小时。

后来，家里改烧煤饼。这是一种直径10厘米、高约7.5厘米、重约1公斤，中间有12个洞，状似蜂窝的煤制品，所以也叫蜂窝煤。烧煤饼的工具，除了蒲扇、火钳，还有煤饼压板，形状与早点摊上用来压葱油饼的铁板一模一样。另有煤饼夹子，圆形细钢丝，两端有柄，套在煤饼中间，用力一夹将煤饼拦腰分作两半，目的是为了节约。

那时，煤球是定量供应的，木柴则需要自己动脑筋解决。有次为了找到经久耐燃的柴火，我偷偷地把外公留下的红木小花架劈成柴爿生炉子了，把母亲气得直跺脚。

天天生炉子，既费力又耗柴，于是晚上睡觉前，将煤屑加水调成糨糊状，覆盖在煤球上，用火钳在中央捅个小小的透气孔，最后把下面小风门插（关）上，关风门时需留条小缝，要保证到第二天早上炉子不熄灭，这叫封炉。煤球封炉过夜需掌握点技术含量，而煤饼炉子则比较简单，在煤饼上压块圆形铁板，明日早晨炉门开后，把铁板换成新的煤饼，对准洞眼，一会火就接上了。

在农村，是用砖砌的灶头烧饭，烧的是稻柴，麦柴，毛豆、棉花秸秆等。刚下乡时，我不会打草团，望着灶坑前的一堆稻柴不知所措，后来在老乡指导下才知晓，抽一把稻柴，一只手握住根部，另一只手手指将柴稍分开，弯拧成P形草团，稻柴打成了团，燃烧起来既快又旺。使用灶头，也有学问，我在农村时，队里一位姓赵的老乡，总结出一条经验，冬天用井水，夏天用河水，每烧一锅饭，可节省一个草团。

70年代时，有过一阵煤油炉（俗称火油炉、洋火炉）热。老式的煤油炉，店里有卖，是搪瓷炉，用宽帆布做灯芯，有二芯或三芯的，一般用作加热，且价格不菲，而经过改良、用铁皮自制的煤油炉，火力较强，饭锅放在炉子上，可以去干别的事情，饭煮开了，将炉芯捻小，让饭烘焖着。火油有零拷，棉绳芯也有卖。因为省力，所以很受知青青睐，曾有男知青特意为同队的女生精心制作了一只煤油炉，来表达“一颗火热的心”，至今传为佳话。

最简易也最古老的灶具是行灶，烧的是树木、硬柴爿。记忆最深的是在乡下春节前，生产队宰了牛，在仓库边田埂上掘个坑做行灶，垫几块砖，架上队里那口煮猪饲料的大铁镬子，将分剩下的牛头、肋骨等统统装在镬子内，傍晚时点火，到半夜两三点开吃，搪瓷杯里放点盐、一把大蒜叶，啃着牛骨上一层薄薄的肉，喝着热气腾腾的汤，那味，美得难忘。

编辑：毛震珑

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