除夕去老字号吃团圆饭，是许多市民的“不二”选择。这里，不仅有独具特色的烹饪技艺，更承载着几代人的舌尖记忆。“一桌难求”的火爆背后，对于老字号酒楼的厨师来说，过年，就成了一年中最忙的日子。

位于福州路的杏花楼，一向是不少上海人年夜饭的首选之地。今年，这里依旧全满、座无虚席。

(相关资料图)

不少吃过的市民表示，这里的粤味，更正宗了。在这背后，总厨张维邦功不可没，他带领团队进驻杏花楼后，就换了菜式，特色就是做地道的粤菜。

除夕当天下午4时，张维邦带领二十余位厨师，开始了年夜饭的烹饪。他说：“这顿最具仪式感的团圆饭，事先当然要准备充分。前期，我们与客户沟通菜品后，早已准备充分，今天将用最好的状态来满足食客的味蕾。”

烧鹅、脆皮乳鸽、鲜鲍啫啫滑鸡煲……这些粤式名菜，都被原汁原味地端上了上海市民的年夜饭餐桌，引得众多老饕啧啧称赞。市民刘阿姨笑着告诉记者，“许多功夫菜，家里是烧不出来的。哪怕就是一道简单的草头，由于火候的关系，家里也做不到像老字号里的这么鲜嫩。一年中最重要的一顿饭，还是交给专业的人放心。”

同时，由张维邦精心研发的“盆满钵满”年夜饭主菜，也得到了众多食客的一致好评。他介绍说，食材与佛跳墙类似，又比其更丰富，我希望给上海市民的年夜饭餐桌带来一股新意。

多年来，一直在外打拼的张维邦，早已习惯了无法与家人共享年夜饭的生活。“我的团队成员基本来自广东，过年大多留守上海。过年是厨师最忙的时候，这点大家其实都很清楚，既然选择了这一行，就应该坚持下去。让消费者吃到地道的、满意的粤菜，就是对我们团队最大的认可。”他笑着说，“过完年之后，我会分批放大家回家探亲，等大家都回来了，我再回家。作为‘老大’，这是必须要做到的。”

晚上9点，消费者们逐渐散场，不少人离开之前来到前台，预订好2024年的年夜饭。张维邦也准备和团队同事坐下来，一起吃顿团圆饭。“厨师就应该五湖四海走走看看，但除夕夜，我们也想坐下来，吃顿家乡的味道，然后回家早点休息。到了明天，继续投入新的‘战斗’。”

淮海路上的“排队王”光明邨大酒家，除夕夜当天售卖酱鸭、鸭膀的熟食窗口，排队时间已经超过5个小时。而年夜饭市场，光明邨同样人气满满，依然分为2批次。

厨师长刘锦炎，这两天已经开启了“根本停不下来”的节奏。年夜饭菜品调配、现场厨师调控、监督厨房人员的操作等，每一项都不容有失。

“那么多客人选择光明邨，对我们而言既是荣耀更是责任，因此必须让他们吃得安心放心，并且觉得物有所值。”刘锦炎表示，“特别是除夕夜，在这么重要的日子来到这里，我们更要把他们当家人，亲手把这顿团圆饭给他们做好，使之感受到宾至如归的体验。”

忙完一天的工作后，刘锦炎简单收拾后便准备下班。“在这行几十年，虽说我和家里人早就习惯了不能吃团圆饭的生活，但终究是除夕夜，忙完了就赶紧回家，家人给我留了份单人餐，也可以早点去陪陪他们。”他如是说。

在这个阖家团圆的节日里，还有许多像张维邦、刘锦炎这样的厨师们忙碌在灶台前，为他人张罗一桌丰盛的年夜饭。他们手持锅铲，翻炒出一道道美味，身上是寒冬里冒出的汗水，手上是锅碗瓢盆中汇成的年味，每一道都饱含祝福与心意，让相聚的人有了幸福的颜色，向他们致敬！

记者 /范煜昊

编辑 / 黄骞文

图片 /范煜昊 杏花楼

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