晚清以降，由于商业及交通的进步，以及人口的流动，各大菜系开启跨区域的传播与自塑成型；北京菜虽然以山东菜为主体，但在传播过程中，因其帝都地位的加持，转使山东菜的声光尽掩。近在咫尺的天津，由于通商口岸的开埠，成为北方的商业和金融中心：同治六年（1867年）已有洋行17家，至光绪三十二年（1906年）增至232家，到抗日战争前的1936年，臻至巅峰的982家；与此同时，外资银行也达21家，另有5家中外合营银行和71家华资银行，以及中外保险机构228家。（杨大辛编著《天津的九国租界》，天津古籍出版社2004年版，第77、82、85、87页）这也是北京不可比拟的。杨苡先生说，当年他七叔因为“挪用公款”了，名声不好，“行里就把他调到北平去当那边的中国银行行长了。副的变成正的，不是升了吗？事实上天津才是北方的金融中心，就像上海在南方的地位，北平银行的地位和天津不能比，在好多生活在租界的天津人眼中，北平土得很”。（余斌撰述《杨苡口述自传》，译林出版社2023年版，第22页）北京当然“土”，因为他洋人都没几个，宗方小太郎说，到1889年才一二百号洋人，基本上是使领馆人员：“（1889年12月6日）居留北京之洋人共二百人许，税务司赫德之处有役员二十人，生徒八人，此外为公使馆员与传教士等。”（甘慧杰译《宗方小太郎日记未刊稿》，上海人民出版社2016年版，第214页）

领衔早期上海外帮菜馆

因为商业与金融的加持，津菜得以独立发展传播，声势时在京菜之上；比如，北菜南下，在首选之地上海最先获得声名，强龙压了地头蛇的，不是京菜，而是津菜。

(资料图)

晚清佚名的《春申浦竹枝词》就说：“天津酒馆最知名，屋是洋楼馔最精。添酒增肴郎莫笑，但将盆碗击声声。（天津酒楼房屋极精，每间皆有几榻陈设唤人皆以击盆为号。）”（顾炳权编《上海洋场竹枝词》，上海书店1996版，第55页）按：《申报》1874年10月10日第4版刊有苕溪洛如花馆主人的《春申浦竹枝词》，10月16日、11月4日、12月1日、12月21日刊有续篇，基本可证此佚名者即苕溪知花馆主人。另，整帙虽无是首，但10月16日第4版也提到了天津馆：“天津馆子庆兴楼，共道烹调手段优。玉偑金貂常满座，红牙白雪听清讴。”按，这苕溪洛如花馆主人，当是诗人房楚桐；清潘衍桐两浙輶轩续录》录其诗二首，并注曰：“房楚桐，字琴甫。德清贡生。著《洛如花馆莳稿》。”（夏勇，熊湘整理《两浙輶轩续录》第16册，浙江古籍出版社2014版，第4493页）苕溪流经德清，正合。

稍早，于《申报》1874年6月11日第4版上刊登的邱江以（湘甫）的《沪游竹枝五十首》也首推天津菜：“海鲜尝惯羡山珍，鹿尾驼峰食谱新。炒选烹庖供大嚼，厨门标榜属天津。”（草于沪寓之留耕砚室）再往前追溯，《申报》创办之初（1872年4月30日首刊），即有佚名的《酒馆琐谈》纵谈了上海租界各派系酒菜馆创分合的情形，并详及其菜系：

上海彝场一区，当日实北邙也。墦间之祭余则有之，酒馆何有哉？自互市后，日臻繁盛，而新新楼启焉。饮食之人，争尝金陵风味，车马盈门，簪缨满座，盖二十年如一日也。其时浦五房亦以姑苏船菜檀名，无何乃有泰和馆焉，同新楼焉，最后则增复新园、庆兴楼。复新分自新新，亦金陵人。庆兴分自同新，皆天津人。合而言之，新新开最久，而味最佳。分而言之，各馆皆有擅长之品，如新新楼之绍兴酒、红鱼翅、烧羊肉、煮面筋、鸡汤面，复新园之烧卖、炒面，浦五房之蜜炙南腿，泰和馆之烧鸭、饽饽，同新、庆兴之汤泡肚、溜黄菜、玉兰片、虾子豆腐、炖大小肠，皆足檀绝一时，交誉众口。复新又以地火胜，庆兴更以洋楼名。以故此六馆者，朝朝裙屐，夜夜笙歌，酒绿灯红，金迷纸醉，逞豪华者，即令日食万钱犹嫌无下箸处；敦俭素者，不必五簋八碟，亦足令人朶颐也。外此犹有六馆，曰长春，曰长源，曰长兴，曰景阳，曰益庆，曰鸿运，皆寗波肴馔，专以海错擅长，亦复别有风味，然属餍者少，等诸自郐以下焉。既述琐谈，更编韵语，其词曰：楼唤新新二十年，金陵风味果超然。复新一帜新分出，地火煌煌照绮筵。船菜人夸浦五房房，蔬红果绿映新妆。泰和味诩南兼北，粤海津沽总擅长。绮楼追步号同新，引得南人竞问津。又羡庆兴宾客盛，洋楼高敞绝纤尘。四明酒馆说三长，更有高楼号景阳。益庆最先鸿运继，海鲜毕竟此中尝。（佚名《酒馆琐谈》，《申报》1872年6月18日第2版）

原来著名的庆新楼乃从同新楼分出来，而“楼唤新新二十年”，则这些老牌酒菜馆，开埠之初即已设立；特别是推介的各酒菜馆“擅长之品”，以同新、庆新为最，由此可见，其最负盛名，诚非虚誉。再早一点，署名海上逐臭夫的袁枚裔孙袁祖志的《续沪北竹枝词》谈到申江繁华，酒肆只及于同新楼：“申江自是繁华地，岁岁更张岁岁新。解取及时行乐意，千金一刻莫因循……同新楼共庆兴夸，烧鸭烧猪味最嘉。堂下闻呼都不解，是谁喧嚷要爸爸。（自注南南人不能操北音，呼饽作爸爸声，走堂骇然不敢应也。）”而之所以独提同新楼，是因为当时同新楼大概为罕有的著名北菜馆吧，而北菜又是一时所尚：“南人北菜讵相宜，无奈趋时要炫奇。入座争尝汤泡肚，笑他掩鼻嚼芫荽。（汤泡肚，北菜也，例配芫荽。）”后诗在《申报》1872年5月18日第4版发表时，并此注，1884年上海同文书局出版时始加。

可惜到1876年冬葛元煦出版的《沪游杂记》中，同兴楼与同新楼均已闭歇，但庆兴楼风头正著，丝毫不影响天津馆挺立潮头，所以葛元煦在卷二“酒馆”即首推庆兴楼：“天津酒馆自同兴、同新两楼既闭，惟庆兴最着。新新楼、复兴园为金陵馆之翘楚。宁波馆虽多，皆自郐以下，鸿运、益庆差堪比数。泰和馆为沪人所开，菜兼南北，座拥婵娟，特为繁盛。津馆围碟点心不列帐，统归堂彩。金陵馆叫局堂彩非一元即八角，故庆兴、泰和两馆出局较多。”介绍各馆名菜也以庆兴为最：“庆兴楼：烧鸭、红烧鱼翅、红烧杂拌、扒海参、虾子豆腐、溜苋菜、汤泡肚、各式饽饽、溜鱼片、米粉肉。”（郑祖安标点、葛元煦撰《沪游杂记》，上海古籍1989年版，第30页）

其实在《申报》1872年6月月25日第1版“西泠潄华子”的《洋泾浜序》，同兴楼才是津菜馆的唯一代表：“吴姬劝酒，玉盘百品。豹舌龙膰，何止脍毋厌细；玉杯象箸，果然器必求精。‘同兴’则帘卷水晶（同兴楼），‘益庆’则窗横云毋（益庆楼），味擅东南之美，雅说新楼（新新楼 ），羞调西北之珍，共推泰馆（泰和馆 ）。”奈何后人少提或不提同兴？数日之后，《申报》1872年6月29日第2版刊发扬州梦觉人的《蝶恋花·申江感事词》，感及酒馆，也是同兴领衔：“酒馆亦分南北部，海错山珍，价目悬牌注。好是同兴汤爆肚，复新烧鸭尤其著。//席上微闻香泽吐，赌酒猜拳，豪兴因花助。费却万钱忘下箸，呆呆枉作周郎顾。”再过数日，《申报》1872年7月12日第2版，鸳鸳湖隐名氏的《洋场竹枝词》，写到当日酒菜馆，风头只俩天津馆：“肴分满汉尽珍羞，室静情堪畅叙幽。请客谁家最冠冕，同兴楼与庆兴楼。”

葛元煦撰《沪游杂记》采录他人的吟咏之作，也同样聚焦津菜馆，而偏重其豪奢：

新新楼接庆新楼，月地花天夺酒筹。浪费万钱无下箸，那知饥饿有人愁。

舜韭尧葱，下箸千钱未足供。楼说庆兴重，肴馔依时奉。咚！处处一般同，嘉宾任共。行令猜枚，月影花梢动，君看饕餮成风总是空。

罗列珍馐，饕餮年来辨味周。却厌新新旧，复鄙同兴陋。嗏！又启最佳楼。生冤薮，活割生烹，釜底谁怜救？竟忍把爱物仁心一笔勾。（分见邗上六勿山房主人《申江杂咏百首》之《酒馆》、香鹫生《海上十空曲》之《酒馆》、失名《沪上新咏》之二，郑祖安标点、葛元煦撰《沪游杂记》卷三，上海古籍1989年版，第57、66-67页）

十年之后，1883年黄式权撰述出版《淞南梦影录》，论酒馆烹调，仍是首揭津馆：“其中著名者，津馆则以庆兴为最，苏馆则以聚丰园为最。复新园来自白下，亦足首屈一指。泰和馆为浦东人所开，菜兼南北，烹饪绝精，大有“座上客常满，樽中酒不空”之概。宁馆论者等诸自郐以下，然鸿运、益庆二楼亦复庭盈车马，座满婵娟。”其中言及，“比来贵游子弟，喜食英法大菜，而杏花楼、同香楼、一品香、一家春，申园等诸番馆，又复崛起”。（郑祖安标点、黄式权撰《淞南梦影录》卷三，上海古籍出版社1989年版，第126页）给我们一个重要启示，即上海的外帮饮食市场，是北菜先行，西餐后起，而后来居上的粤菜馆，乃是西餐先行的，所以此际粤菜馆尚处萌孽阶段也。

又过十年，1893年池志澄撰述出版《沪游梦影》，论沪上酒菜馆，津菜馆则退居次席，且庆兴楼也让位于中和楼了：“著名者向以泰和馆为先。泰和馆沪人所开，菜兼南北，烹饪绝精，大有‘座上客常满，樽中酒不空’之意。外此天津馆则有中和，宁波馆则有鸿运、益庆两楼，亦皆庭盈车马，座满婵娟，然终不若四马路苏之聚丰园、宝善街金陵之复新园尤为当行出色矣！”后来有人说此际诞生了一家天津菜馆九华楼，那纯粹是胡说八道。（伯琦《上海菜馆》上，《社会日报》1942年12月22日2版）因为其开张广告中明白写着“新开淮扬九华楼”（《申报》1899年5月29日第6版）

多年发展，不仅本帮菜馆崛起，各外帮菜馆互相取长补短的同时却渐趋同味：“大抵苏馆、徽馆、宁馆、天津馆、南京馆，其烹饪和调无不小异大同。”西餐馆、广东馆便趁势而兴：若夫番菜馆、消夜馆，其染指而尝者辄诧为未有。番菜馆为外国人之大餐房，楼房器具都仿洋式，精致洁净，无过于斯……向时华人鲜过问者，近则裙屐少年、巨腹大贾，往往携姬挈眷，异味争尝，亦沾染西俗之一端也。”

此时的广东馆，仍处于消夜馆阶段，但却是很认真很讲究地像大菜馆一样建造与经营：“大小消夜甚多，惟杏花楼、中华园为最。窗棂屏格，雕镂绝精，金碧丹青，辉煌耀日。平时小饮可以两客叫一消夜，一客者，冷热两菜也。”关键是，广东消夜馆不仅勤于夜间人所不愿的时段，而且还与番菜馆一样价廉物美（真正的洋人开的西餐馆则另当别论）：“夫番菜馆已较廉于它馆，而消夜则又廉矣。”（胡珠生标点、池志澄撰《沪游梦影》，上海古籍出版社1989年版，第158页）

津菜下行与京津合流

任何事物，都有自身的盛衰之迹，和相对的此消彼涨之理。随着市民口味的求新和其他菜系的崛起，津菜地位相对下降，其中又有真真假假虚虚实实的微妙之处。比如，19世纪末京菜开始崛起，但这从最古老的上海京菜馆雅叙园来看，就有人说他本是天津人开的，只不过是为了挽救津菜的下行之势，而以皇家内府菜为新的号召罢了：

本园开设在四马路一层楼后面，包办酒席，京苏大菜，随意小酌。择于九月初九日开张，特此周知。（《新开京都雅叙园》，《申报》1891年6月10日第6版）

本园特由京都内府邀到名师，专办满汉官席，南北碗菜，随意便饭，各式细点，一应俱全，味美价廉，倘蒙赏识，请至四马路第一楼后面本园，便酌先行交易，三月初一开巿。（《北京雅叙园饭馆》，《申报》1892年3月22日第6版）

雅叙园确实发展得很好，因为不久就扩张了：

小园开张以来，承蒙绅商仕宦赐顾云集，因耳房座不敷应用，刻下添造，精致宽畅，谨选上品佳肴，真正京都无欺。择于本月初十日开，张丹桂戏园南首雅叙园酒馆。（《本园添造工竣》，《申报》1894年7月14日第11版）

但旋即有官方报道从侧面证实此乃津菜馆的托名耳：

某曾在正丰街雅叙园天津酒肆执役，后因事停歇，尚少工资洋银数元，前晚往索，一言不合，竟致挥拳，被园主薛姓殴伤，心有不甘，奔至捕房控诉，捕头着自赴公堂陈控。（《英界捕房纪事》，《申报》1894年11月8日第9版）

当然，这也不妨碍雅叙园真正借重京菜，就像辛亥革命后闽川菜馆互相借重，后来湘川菜馆互相借重，连粤菜馆也曾借重川菜一样，在同一大市场中，互相取长补短，融合创新。所以，明弘《尊前琐述》（《申报》1924年12月21日第19版）所述并非无据：“京馆创始已久，雅叙园为最先。庖丁多自京携来，初但北方旅客、梨园子弟所常至。辛亥后，曩服官京曹者，以其宾有都门风味，亦遂相率来归。悦宾、同兴、会犹诸馆继立，亦并取京馆之牌号，惟致美斋创立不久耳。”

其实苏馆早就开始借重京菜了：“启者：本园开设上洋四马路，精制满汉大菜、挂炉猪鸭、透味油鸡，四时佳肴，预定包办。外国大菜，一切鲜品，不另细载。谨择四月初一日开（业）。”（《新开聚丰园》，《申报》1877年4月30日第6版）从其广告内容看，似是京菜，但黄式权明确说它是苏馆：“津馆则以庆兴为最，苏馆则以聚丰园为最。复新园来自白下，亦足首屈一指。泰和馆为浦东人所开，菜兼南北，烹饪绝精。”（郑祖安标点、黄式权撰《淞南梦影录》卷三，上海古籍出版社1989年版，第126页）连本帮的泰和馆都借重北味了，苏帮借重北味，有什么奇怪呢？而且北味之中，天津名头，毕竟不如帝都，京津合流，也就势所必然了。

《淞南梦影录》之“天津馆”页

后来效仿上海聚丰园的杭州聚丰园，起初给人的印象也是一家借重北味的苏菜馆：

刻有宁（南京）人某甲，已在大井巷地方赁得广厦一所，重加修整，曲廊回房，水木明瑟，点缀本极幽雅，甲更为钩心斗角，俾坐其间者，人人有此间乐之想。菜蔬悉仿京式，兼售番菜，牌号曰聚丰园，盖踵申江四马路之聚丰园而名之也。（《创开酒馆》，《申报》1896年7月14日第3版）

杭州访事人函云：去年大井巷开设聚丰园京菜馆，兼售西肴，装修甚为华美，洞房邃室，可以选妓征歌。今年三元坊又开一品香京馆，其房屋较聚丰尤宽广，生意亦颇繁盛。（《西湖渔唱》，《申报》1897年7月27日第2版）

其实都是天津人开的：“鄙人于光绪九年由津到杭就军装局事，念二年（按，即光绪廿二年1896年）在杭州大井巷创设聚丰园菜馆，己历二十余年……”（《杭州聚丰园王静波启事》，《申报》1918年4月24日第4版）

由于京津合流，我们要想往往需要通过一些“小道消息”才能获知孰为津菜馆：

广东路天津馆义合园主门老二匿报店伙夏和尚吞烟毙命，昨晨传案请究官，以匿报违章判门交保罚洋十元。（《店主匿丧罚十元》，申报1908年11月11日第20版）

天津人徐文忠，今年二十八岁，在法租界大世界后面菜市街十珍斋天津馆为面点伙，于本月十五号上午九点时在门前街中被某团兵士所驾之汽车驶来撞倒受伤，当由店主等瞥见赶出将徐扶起，雇车送至仁济医院医治。（《店伙被汽车碾伤身死》，《申报》1927年5月22日第15版）

启者：今盘到法租界西新桥街大世界对过大芳斋天津菜馆，店基生财全部等生凭中出盘与徐福云，受业当日，盘价交清，自受盘日起所有以前大芳斋与各号往来账目，以及人欠欠人担保等情，概归前东陆君自理，与新东徐姓丝毫无涉，恐未周知，特此豋报声明。天津万福楼徐福云谨启。（《受盘声明》，《申报》1927年8月16日第8版）

法租界大世界乾坤大剧场原址对过之天津馆万华楼（西新桥街二八五、二八六两号）昨日承包嵩山路某影片公司酒席，约收入二百余元，事为宵小觊觎，即于昨夜十一时许，共有六盗，各持手枪，前往光顾该馆……（《南京路昨夜格毙盗匪》，《申报》1928年10月3日第15版）

……眼线探悉宁之寓处，在三马路瑞中旅馆七号房间，许探长等遂会同英租界捕房一百十六号包探，按址前往捕拿，讵宁外出，在九江路天蟾舞台对门可可居天津馆内小酌，许探长等即转往可可居，将寗拿获。（《索诈土贩案情扩大》，《申报》1930年5月1日第12版）

本埠新西桥八里桥街，平津菜馆甚多，遍经尝试，以同和园天津馆制菜最全，味道最佳，洵属价廉味美，故每日座客常满，喜庆筵席，亦多委托该馆备办，颇邀社会欢迎。肆小菜精，营业日见发达。（《市声：同和园肆小菜菜精》，《申报》1936年2月15日第14版）

……树斌向在华记路二百廿号开设东茂居天津馆，一般水手多积欠饭账，昨日往索欠账，各债户狡赖不与，并聚众殴辱，至称树斌乃赌徒，系传闻失实，诚恐各界误会，特请贵报更正为荷。（《来函》，《申报》1936年3月22日第14版）

中央海军训练部士兵赵金荣、高增奎二人，于昨晚八时左右，相偕至宁海中路三二一号天津馆青梅居果腹，酒后举止失常，出刺刀向满堂食客威胁，进食者均奔避一空……（《兵士醉后滋事》，《申报》1946年2月15日第4版）

天津菜馆三和楼的主人徐××，因为戴了玻璃表带手臂突然红肿疼痛，送医师诊视后，断为佩了玻璃表带毒入骨髓，要经手术截去手臂后方可保全性命……经过打听以后,三和楼的徐老,还是在柜上谈笑风生,连寒热也不发一个,他的弟弟手臂上虽曾有小肿,也并无“断臂”的事。（《新闻拾遗：玻璃货之谣言》，《大公晚报》1946年8月27日第2版）

此外，从一些指南类书籍中，我们也可发现一些津菜馆的踪迹：

广和居，广东路戏馆斜对门，天津；双合园，广东路即宝善街，天津；同乐园，福建路六四号，天津。（商务印书馆辑《上海指南》卷五，商务印书馆1914年版）

酒馆：共和春，天津。（《上海商业名录》，商务印书馆1920年版第382页）

点心店：共和春，天津；德顺居，天津。（《上海商业名录》，上海商务印书馆1922年版，第387页）

天津菜馆除酒菜外大半注重点心，著名者有：六合居，广西路福祥里隔壁；青萍园，大世界后面……等。擅长之菜点为“四季菜”“果儿汤”“片儿汤”“大炉面”“炸酱面”“馄饨”“锅贴”等；五茄皮酒为天津特产，北四川路永利威、天津各色酒亦著名，其味比市售者为佳。（沈伯经、陈怀圃著《上海市指南》，中华书局1934年版，第126页）

天津菜馆一览：三合居，广西路福祥里隔壁；三合楼，云南路一三号。（东南文化服务社编《大上海指南》，光明书局1947年版，第120页）

天津菜在上海不及北平菜之盛，多着重面食馄饨锅贴炸酱面家常饼等，称平津小吃馆，其菜有四季菜、果儿汤、片儿汤等，亦非精制。较佳者有云南路之老三和楼及宁海东路三二三号之青梅居，大世界后面小馆子亦是。又福建路福州路南吉升栈前小馆子，老食客甚多。凡赴津馆多饮五茄皮酒，以其为天津特产也。杭州菜以火方炖鸭、五柳醋鱼、件儿肉、东坡肉、家乡肉、莼菜等有名。（郑毅生《京沪宝鉴》，中国工商服务社1949年版，第7页）

从这些零星的小道消息中，我们知道，尽管天津馆已如美人迟暮，但数量仍不在少，较之闽菜馆到民国后半期几乎湮没无闻，还是强不少。这里面，价廉物美恐怕是他们的一大法宝吧。早在1928年就有人对此做过总结：

上海的馆子中，天津馆也很有一种潜势力。这种天津馆的地段，都是开在靠近路之转角处，或者几家聚在一起，仿佛是他们的一种不变的规矩。这种天津馆以大世界那边开得最多。此外像北火车站的爱而近路，及南市的新开河，也都有他们的踪迹，不过没有像大世界那边的多和规模大就是了。他们门市销售广的，要算锅贴和炒面。锅贴是二角大洋一客（二十只），炒面也是大洋二角一盆。其中以猪肉丝的最可口。小账是大洋二分，要是你一个人去吃锅贴，可以叫他们做一客半（三十只），你自己吃了十只，还有二十只，叫他装网篮，因为他们锅贴很大，你一个吃了十只，尽饱尽饱。不过如果家里人少的那末只叫一客就够了。十只你吃了，十只叫他们装网篮，不过须多花一分大洋钱（二十只装网篮，不取网篮钱的）。到那边去吃，有一种好处，就是奉送一壶茶给你解渴，这种设施，实在是他种馆子不及的。他们除了上二种食品之外，再有一种便饭，上面覆些过桥（即热炒小菜），每碗只须一角大洋。有几家大些的，还有汤面和肉馄饨，价钱都比他种馆子贱，阅者不妨前去一试。（白鹭《天津馆》，《上海常识》1928年第38期）

白鹭 《上海常识》 1928年 第38期

因着这种“潜势力”，还是有相对好的津菜馆“冒”出来的，比如青萍园和六合居：

如果久居上海的朋友，要吃天津菜的，请你到大世界后面的青萍园和小花园对面的六合居，这二家都是有名的天津馆子，他们除了酒菜以外，大都注重点心，菜肴之中，有一种叫做果儿汤，是用肉丝、蛋花汤煮成的，味道倒也不差，不满大洋两角。点心之中，著名的也很多，片儿汤“与馄饨差不多”，大炉面、炸酱面等都很适口。此外还有锅贴，比上海人吃的油煎馄饨大些，每件约一二分大洋，以前六合居煮的，最为出色。还有种特产，便是天津五茄皮酒，别处做的，总是地道不正，大半搀杂火酒的。（使者《上海的吃》之二，《人生旬刊》1935年第1卷第4期）

使者《上海的吃》， 《人生旬刊》 1935年 第1卷 第4期

这青萍园扩建开业的时候，广告就做得比较热烈：“本菜馆首创沪上，精于烹调，早蒙各界赞企，味埒易牙，不胜荣幸。兹因原址改建三层楼洋式门面，业已工竣……”（

这些后起的大小津菜馆，著名学者兼出版人王伯祥先生多有光顾，并记其特别之处：

1932年3月6日：午后与道始、圣陶共过晴帆，抵晚，圣陶先归，予则偕晴、道小饮于大世界附近之天津馆。（标名四扒馆，不悉何所取意。）

1933年10月25日：散馆后与息予同出，在本店发行所坐候子敦，至七时乃遇之。于是同往大世界东首之青萍园小饮。

1933年10月29日：傍晚接剑秋电话，再赴青萍园晤之，并及建初夫妇。

1933年11月11日：及晚，息予至，遂偕住青萍园小饮。

1933年11月12日：晤剑秋、建初、习青，复电话约翼之来会。仍往青萍园小饮。

1934年8月11日：七时许，辞弟妇出，过青萍园晚饭而后归。

1938年2月16日：午间与雪村、士敭、索非、均正、调孚饭于吉升栈外之天津馆，啖炸酱面并饮白干，摊费四角五分。

1946年1月26日：午与同光、予同饭于二马路之福兴居天津馆。（《王伯祥日记》，中华书局2020年版，第1419、1701、1703、1708、1830、2401、3757页）

津菜虽然式微，但合流的京津或平津菜馆，却依然强大，特别是到民国末年，还足以与粤菜馆并驾齐驱，但究竟是偏重北平还是天津，一时无法考证，聊引如下：

上海是销金窟，为了满足有钱市民的食欲，几家有名菜馆，厨司的收入，竟达亿元。珍贵的国际饭店，也开辟了“鸭棚”，而古怪的菜名“乌鱼蛋”，也在上海出现。作者分别访本市二大帮菜馆（平津菜和粤菜），把他们形形色色采录下来：

在国际饭店三楼屋的顶上，这珍贵的面积，竟是养鸭场，几十只鸭子，呱、呱、呱的叫着，它们是从北平来的，运一批是一百、二百只，在北平的价格，每只是二百万元，大约是二斤多重,一到上海养鸭场，每次把高梁拌面往它们的咽喉里填着，填得肥肥的，经过一个月，就长了成为六斤，这就是平津菜的填鸭的原料。

不单是国际的一家，就是其他几个平津酒楼，像南华、燕云等，都开辟着这养鸭场……沪市最有名的平津菜馆，像丰泽楼之流，烤鸭有二、三个厨司，养鸭的也有三、四个人。而这一只菜，价格竟是六百万元……丰泽楼的老板，是北平酒菜馆理事长栾鲤庭，他开的店在北平有丰泽园、萃华楼，天津有丰泽园、太白楼，至于上海的和南京车站大楼的丰泽楼有厨司十几个。而南华燕云楼，据他们宣传，特地请到了平津名厨司牟占山……（王强《朱门酒肉臭的上海：一桌较好的菜要一亿元》，《大公晚报》1948年6月16日第2版）

京津或平津合流，除了彼此近在咫尺，或许还与津菜进京并颇得势有关；徐珂《实用北京指南》（增订）第八编《食宿游览·饭馆》（上海商务出版社1922年版，第1-2页）就开列了不少津菜馆：

三江春，天津，王广福斜街；

天津饭馆，打磨厂；

同新楼，天津，大李纱帽胡同；

东海楼，天津，东安门外丁字街；

富盛居，天津，朱家胡同；

富源居，天津，大李纱帽胡同；

福禄春，天津，留守卫；

醒春居，天津，大李纱帽胡同；

燕乐春，天津，朱茅胡同；

西来顺，天津，西单市场。

津菜走四方

各大菜系，走出本土，首要的是市场条件，近现代的上海无疑是最理想的选择，所以，考察发现，通过上海走向全国，乃是民国菜系发展的共同途径，津菜也不例外。前述杭州聚丰园，开办者虽非上海聚丰园，但仿效的却是上海聚丰园。杭州聚丰园常被人目为京菜馆，但此外也还有“仁和路之金德记，津菜馆也，专售面食，如大炉面，炸酱面，水饺子，锅贴儿，菜有木樨肉，红烧肉，炸牛肉丝，酸辣汤等为特长，近亦兼售平菜及饭”。（张光剑《杭州市指南》，杭州市指南编辑社1935年版，第240页）杭州有，比杭州更近上海的苏州也有，如郑逸梅先生编的《最新苏州游览指南》（大东书局1930年版，第70页）说：“桃李园，横马路。以上津馆。”

出了苏杭，沿长江西进，来到南京，既是国民政府的首都，也是伪汪政府的首都，各路政要聚集，各帮菜馆也云集，津菜馆当然也跻身其间。粗检两则以证之。1936年，历史学家朱希祖执教中央大学，马叔平先生来访，朱先生就在天津馆接待他：“（1936年6月3日）马叔平来，约至内桥天津酒馆便酌。”（《朱希祖日记》，中华书局2012年版，第663页）汪伪政府行政院宣传局新闻训练所编《南京指南》（南京新报社1939年版）也有专门的津菜馆书前广告插页，可以显见其地位：“新华园津菜社：内设平津名菜，高尚筵席，各种面食，宴会小酌，房间清洁，招待周到。地址夫子庙市府内政部对门。”同一广告页面的太平洋酒菜馆也主打津菜：“津川名菜，各种筵席，房间清洁，座位宽畅，闻名中外，有口皆碑，内设咖啡部、弹子房。地址夫子庙贡院东街。”抗战胜利后，国都回迁，津菜馆似乎也跟着回迁，著名的合肥四姐妹的大弟弟张宗和回到南京时，就满大街等找天津馆子，最后找到，并大赞价廉物美：“（1947年8月16日）中上，找天津包子铺，总算找到了，吃了七张薄饼、一盘拌黄瓜、一碟炒合菜、一碗稀饭，一共才一万零五百，真是便宜。”“（1947年8月18日）中上，到天津包子铺吃打卤面，没有前天吃的好。”（《张宗和日记》第四卷，浙江大学出版社2021年版，第85页）

再西进到武汉，不愧九省通衢之地，也不愧曾领衔上海外帮菜馆，从1926版《汉口商业一览》（汉口商业一览编辑处编辑，大新印刷公司大新印刷公司，第106页）“北直清正天津帮”中，即可确认数家津菜馆：“天津酒楼，经理秦秀璞，歆生路仁寿里；林记天津馆，经理秦秀璞；北味春，经理钱芳谱，后城马路。”“北味春”之所以认定为天津馆，因后来重庆等地的“北味”馆，皆属津菜馆。

而到1933年周荣亚编辑出版的《武汉指南》（汉口《新中华日报杜》，第八编《食宿游览》）中，我们更发现了15家津菜馆，比大上海还要多：“天津帮：林记，中山路；鸿宾楼，桃源坊；恒记，大智门车站；北味春，中山路；玉恩馆，桃源坊；□□兴，土垱；晋国春，桃源坊；鸿记，大智门车站；宝记，六渡桥；诚记，大智门车站；一品香，生成里；春元斋，桃源坊；四海春，□福盛，广益桥；全兴楼，江汉路；森记馆，六渡桥。”

周荣亚《武汉指南》，汉口《新中华日报杜》1933年版

胡风先生在日记里两次写到武汉津菜馆，同席的又都是名流，惜不记馆名：“（1937年11月1日）同茅盾及三郎夫妇到天津馆吃饭，孔罗荪同他底夫人小孩来。”“（1938年7月9日）路遇张西曼，一道到天津馆，由他请客。”（晓风辑注《胡风日记·武汉一年》，《新文学史料》2016年第3期、2017年第1期）

因着吴宓先生的日记，我们知道，在武汉南边的湖南省会长沙，也有津菜馆，吴先生数日之内即去了两三次，应该是颇有吸引力：

1938年1月24日：今日正午，宴颉与廖增武于天津馆（＄4）。

1938年1月25日：上午与慈、婉并逵同出……遂至天津馆午饭（＄3）

1938年2月6日：晚，宴张志岳、刘寿嵩于天津馆（＄3）。（《吴宓日记》第六册，三联书店1998年版，第287、294页）

郑天挺先生也写到长沙的津菜馆，应该是同一家：“（1938年2月5日）下午携莘田、建功、雪屏、大年往健身浴室洗澡，澡后在天津馆食薄饼。”（《郑天挺西南联大日记》，中华书局2018年版，第17页）

继续西进，至于陪都重庆。重庆的津菜馆的设立，可早于陪都的建立；重庆书店1933年版的唐幼峰编《重庆旅行指南》（第五编《食宿游览》，第88页）已经收录了一家：“宴宾楼（天津）（商业场，四二九）”重庆书店1937年版的杨世才《重庆指南》（第94页）则增至三家：“燕市酒家，平津味，公园路；天津静海楼，龙王庙；天津北味村，龙王庙。”这些津菜馆，我们也可从时贤的日记中得到印证，顾颉刚先生当然是首选了：

1939年9月13日：到燕市酒家吃饭。

1942年5月26日：与和绳到平津食堂吃饭。

1942年7月1日：到平津食堂吃饭。

1943年12月25号：访任映苍，与同至天津菜馆吃饭。

1943年12月26号：潘家凤女士来。到天津菜馆吃饭。

1943年11月1号：与克宽同到北味酒家吃点。（《顾颉刚日记》，台北联经图书出版公司2007年版，第四卷第282、684、702页，第五卷第181、208页）

从顾颉刚先生的日记中，我们多见燕市酒家的名号，却没有发现宴宾楼的踪影，倒是在吴宓先生的成都日记中，这两家都有多去，而据当年酒楼袭名的情形，大体可认定为津菜馆或平津菜馆：

1944年12月12日：疾行至宴宾楼，宓于此宴客（＄4200），客为刘泗英、常乃惠及李凤运、蓝素琴二女士。

1944年12月15日：步至走马街，饮於燕市酒家。

1945年4月8日：下午《新民报》新任记者王达仁、编辑杜景沼来访，宓约夕宴。及5:00至宴宾楼，王楷元与王、杜二君乃共宴请宓。

1945年5月6日：昌、棻夫妇请宴于宴宾楼。进黄酒。

1945年7月26日：赴何文仁请宴于宴宾楼，进黄酒。

1946年4月28日：本系毕业宴于宴宾楼。（《吴宓日记》，三联书店1998年版，第九册第374、380、464、468、481，第十册第40页）

1943年版莫钟《成都市指南》（第162页）提到一家老乡亲：“祠堂街、湖广馆街，涮羊肉，回教馆，天津味。”吴宓先生也有去过：“（1944年12月14日）请高长山再至祠堂街老乡亲平津清真馆晚饭（＄250）而吴密先生明确说是天津馆且去过三次的紫竹林素菜馆，则鲜有其他人提及：

1944年12月25日：高长山请宓至提督西府紫竹林天津馆素食，午餐，美而廉。（后又多去）

1945年1月19日：正午，请般及高长山紫竹林午餐（＄400）。

1945年1月26日：紫竹林午餐。（《吴宓日记》第九册，三联书店1998年版，第376、386、414、415页）

顾颉刚先生虽只去过一次成都的老乡亲：“（1939年10月15日）到老乡亲吃饭。”（《顾颉刚日记》，台北联经图书出版公司2007年版，第四卷第296页）但去过更多次重庆的紫竹林，只是无法判断是否天津馆。成、渝北上西安，也有平津分设如假包换的津菜馆：“本市大小饭馆不下数百家，规模较大者，为中山大街之山东馆义仙亭，天津馆玉顺楼、十锦斋，北平馆豫菜馆第一楼，苏馆安乐饭馆，西大街之苏馆南京大酒楼……”（王荫樵著《西京游览指南》，天津《大公报》西安分馆1936年版，第133页）吴宓先生1945年2月6日在西安曾光顾过一家津菜馆，不知是否其中一家还是别家：“与泽霖运行李入城，置大街路东之某天津饭馆中。宓在此晚餐（＄380），无理价昂。”（《吴宓日记》第九册，三联书店1998年版，第426页）

南下贵州都匀，也藉丰子恺日记觅得一家：“（1939年12月16日）入旅舍（第一招待所）休息，腹甚饥。于是先赴附近天津饭店进膳，拟于吃饱后再访家族行踪。”（《丰子恺日记》，海豚出版社2013年版，第283页）

至于再南下到抗战时期的后方重镇昆明，则津菜馆更多了。吴宓先生有一段时间就频繁出入平津美的餐馆——这种平津馆，大抵就是津馆，因为京馆毋须借重津馆：

1939年3月19日：1:00同至福照街平津美的食堂小楼上午餐。（刘）健作东，费＄2。

1939年3月22日：至福照街平津美的食堂晚餐。面食（0.4）

1939年3月29日：（叶公）超请宓至平津美的食堂晚餐，进面与肉。

1939年4月2日：宓独至平津美的食堂晚餐。（《吴宓日记》第七册，三联书店1998年版，第5、7、13、16页）

郑天挺先生则明确写到去过一家津菜馆而不是平津馆，当非同一家：“（1942年4月7日）十二时约月涵先生、家骅夫妇、莘田、矛尘、宝騄至天津馆食炸酱面，雪屏未至，今日为家骅夫人生日。”（《郑天挺西南联大日记》，中华书局2018年版，第537页）这顿饭虽然写得简单，似乎只吃了顿炸酱面，但背景真不简单：月涵即梅贻琦，原清华大学校长，现在的西南联大三巨头之一；朱家骅则是国民党中央组织部部长兼中央研究院总干事，炙手可热；其他人则不用介绍了，但今日之食，当是朱家骅夫人生日之宴，也是不简单。如果这是一家大馆子，则可证津菜馆在昆明之不俗；如果这是家小馆子，也是很光荣的，同时也反映了民国学人的光荣——如此显赫人物的夫人生日宴会，竟在这么一家小馆子打发了。

从云南转向东下，先到贵阳，张宗和先生提到过一家可以大吃的天津包子铺：“（1947年8月22日）中午又到天津包子铺，吃荷叶饼，这一次，只吃了五张，没有像上次那样吃的胀人了。”（《张宗和日记》第四卷，浙江大学出版社2021年版，第88页）而继续东下，到抗战时期最重要的后方文化中心之一桂林，不仅津菜馆有，故事也不少。顾震白编《桂林导游》（大众出版社1942年版，第56页）说：平菜则有中北路的津津食堂、中南路的河北食堂，环湖路的大兴斋属天津菜，江浙菜有中北路西的复兴馆和桂东路的大上海菜馆。浙江海宁籍的著名作家和文史学者宋云彬先生，多次写到在桂林天津馆的饮食事宜，不知是不是在这家大兴斋，不是当然更好，证明不止一家：

1940年3月19日：午后三时，偕彬然进城，在天津馆晚餐，饮三花酒四两，吃花卷儿四个。

1940年4月14日：夜与彬然在天津馆小吃。

1940年6月2日：四时进城，约孙陵、张煌同赴天津馆吃面，饮三花酒四两。

1940年6月3日：晚与朱光暄、张西朗在天津馆吃夜饭。

1940年6月21日：五时进城，与彬然在天津铺小吃。（宋云彬《桂林日记》，载《红尘冷眼：一个文化名人笔下的中国三十年》，山西人民出版社2002年版，第61、65、73、74、76页）

再继续东下，即使到了“食在广州”的老巢，仍然可以觅得津菜馆的身影“较为有名的北方菜馆还有：京津风味的天津馆（广大路，后迁西濠二马路……”（陈培《北方风味在广州》，《广州文史》第四十一辑《食在广州史话》，广东人民出版社1991年版）

话说省（广州）港（香港）饮食，一脉相承，但在外帮菜馆在香港，可比广州还发达，津菜馆也一样。郑宝鸿《香江知味：香港百年饮食场所》（商务印书馆2021年版，第187页）开列了34家外江菜馆，其中津菜馆就有两家：天津海景楼（干诺道中135号），平津何伦会宾楼酒家（轩尼诗道95号）。

其实早已开出的“五芳斋”也被视为平津菜馆：“夏季特备：清鸡冻、三鲜冻、青豆辣椒冻、虎皮冻、芝麻酱凉扮面，四样菜码外加辣油。又自上海购来切面机器，可制粗条细条兼卖生面，每斤一角二分。地点：摆花街三十七号”（《五芳斋平津菜馆》广告，《大公报》香港版1939年5月6日第1版）在五芳斋后来还在桂林开了分店呢：“香港五芳斋平津菜馆今天开幕：特聘著名厨师，专备大筵小酌，烹调适口，清洁卫生，各样面食，应有尽有。特制时菜‘会师东京’，食之自强。敬请各界诸君惠临指教，不胜欢迎。地点：中北路新门牌二百六十二号”（《香港五芳斋平津菜馆今天开幕》，《大公报》桂林版1943年2月9日第1版）

也是，由于战乱的原因，逃难或居香港的外地人，可比广州来得多；解放前夕，很多文化人北上京华，都是绕道香港的，比如叶圣陶先生的《北上日记》，就是写这一段经历，并留下了香港津菜馆的难得记录：

1949年1月13日：午刻，饭于一家平津馆。返舍时，途遇高祖文、李正文。自去年九月同游苏州与高别后，此次为初晤。而李则于十目前访余于四马路，转达促行之意，今又相遇于此矣。（按：叶先生是从上海到香港，再从香港到北京的。）

1949年2月23日：六时，与云彬、彬然再次渡海，至海景楼，应周而复及吉少甫之招饮。二君为群益书社主持人，邀我等商文艺小丛书之编辑计划。叶圣陶《旅途日记五种》之《北上日记》，三联书店2002年版，P123、142页）

这海景楼，是后来留居香港的著名作家叶灵凤先生的心头，几十年间，常常有去，略举数则如下：

1952年3月27日：君葆偕蔡君来看书，同出外至海景楼午饭。（注：海景楼，天津菜馆，位于干诺道中135号。）

1967年4月11日：独自往海景楼晚餐，系天津馆子，吃炸酱面一碗，火腿白菜一碗，辣白菜一碟。面与辣菜甚佳，汤不行，不是正式的北方熬白菜汤。价甚廉，总共四元二角。

1970年10月30日：晚上与罗、黄等在海景楼聚餐，由中娴陪往，并带回天津包子一盒。（卢玮銮笺、张咏梅注《叶灵凤日记》，香港三联书店2020年版，上册第257、394页，下册第283页）

津菜入港，再进一步就是出海了。晚清民国时期，真正能走出国门的，特别是远适欧美的，除了广东菜，几乎没有别的。长期居留海外的赵元任的夫人杨步伟说：“多数海外中国人——尤其是美国华侨——大多来自广东……除了少数例外，比如华盛顿的一家天津餐馆，纽约的两家宁波餐馆和天津餐馆，巴黎的一家保定餐馆，我所知道的大多数海外餐馆都由广东人或者广义的广东人经营。”（《中国菜谱》导言，九州出版社2017年版，第38页）在这种背景下，津菜还能在华盛顿和纽约立足，真是了不起。

总而言之，天津菜并非四大也非八大菜系之一，在民国时期，我们却发现它曾经辉煌一时，并流布四方，堪称异数，也足资纪异。

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