嘉定传统菜肴创造的饮食文明，是曾经独立于苏菜与本邦菜之外的一种存在。据地方志记载，嘉定饮食业的历史比较悠久，清末民初随着人口的聚集和商贸的繁荣，各种饮食店（摊）如雨后春笋散布在全县大小市镇。建国初期，嘉定县登记在册的私营饮食店已有182家，饮食摊达到658家。其中县城的吴家馆、陆家馆、蔡家馆堪称百年老店，知名的饭馆有南翔的长兴楼、大鸿楼，黄渡的高升馆、得和馆，娄塘的聚顺馆、聚仙馆等。另有一说吴家馆、陆家馆乃嘉定地方菜的菜系之根，实不为过。嘉定饮食文化中的烹饪技艺、独特风味、乡愁记忆，以及其中闪耀着的智慧之光、蕴含着的文化价值，都值得我们好好品味。

(资料图片仅供参考)

小嘉带您品“嘉定之味”

今天一起来看看

当年科大小食堂里的白切羊肉

白切羊肉

科大小食堂虽然是1980年代上海科大三个食堂中最小的一个，但却设有独立的熟菜间。熟菜间售卖一种很香的白切羊肉，有细嫩滑爽的独特口感。脂肪吃起来是粉质的，毫无油腻感。至于那羊汤凝结而成的肉冻，称得上是小食堂白切羊肉的醍醐味，羊肉的鲜美滋味全都浓缩于此。笔者现在是美食撰稿人，隔空猜想这一醍醐味很可能来自太仓陆渡的山羊，而非江桥的湖羊。

西门地带的白切羊肉摊，清一色选用陆渡山羊。熟菜间的师傅会给白切羊肉配上蘸酱，虽然不可能是黄晖吉酱园的，但却有着地道的嘉定西门风味，估计是哪位酱园的老人教会了小食堂的厨师。

制作白切羊肉用食堂的灶台大锅煮最为合适，通常选择羊的整个后腿来制作，而嘉定西门地区都非常青睐选择陆渡镇的野生山羊。将八角丁香、桂皮、花椒、茴香、陈皮装在香料袋中同煮，这样在烧煮过程中不仅能去除膻味，同时使得汤汁更清澈，没有调料中的杂质。待大火烧开之后，再用小火慢炖一个半小时。

白切羊肉入味有一个秘诀，就是使用陈汤。1970年代末，嘉定卫生部门禁用陈汤的政令，使得西门地区白切羊肉摊的风味大减。小食堂因为在大学校区内，很可能不受约束，而将这种白切羊肉的制法原汁原味地保留了下来。不知现在的上海大学宝山校区是否有哪个食堂仍然有西门味的白切羊肉供应，以承载老一代上海科大师生对旧时年代的缅怀。

上海科技大学校园，1970年代末-80年代初。赵东巍提供。

上海科大主教学楼，1980年代。赵东巍提供。

撰稿：王克平

编辑：王玲（实习）

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