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秋叶飘落，路边的又架起了糖炒栗子的摊头，但对于上海人而言，糖炒栗子只是“普通吃法”，去凯司令买一个栗子杯才是秋日里最大的享受。

【资料图】

凯司令最初不做蛋糕？

凯司令创建于1928年，选址在静安寺路（今天的南京西路）慕尔鸣路（今天的茂名北路）口。据说是为了纪念北伐胜利，特别将店名定为“凯司令”，经营西菜西点，生意清淡。

1932年，曾在飞达西餐厅制作蛋糕的华人技师凌庆祥放弃了优厚待遇入股“凯司令”，并建议主营蛋糕。不久以后，凌庆祥两个儿子也加入“凯司令”，长子凌鹤鸣擅长蛋糕造型，精于制作各类蛋糕模具和花篮，次子凌一鸣擅长裱字裱画。

凭借着富有弹性、甜度适中、软糯松香，即有德式风味又有中国特点， “凯司令”奶油蛋糕在与西式餐厅蛋糕的竞争中脱颖而出，一举成名，吸引了各界人士争相购买，赢得了“吃蛋糕要到凯司令”的美誉，一举打破了洋人垄断上海西餐业的局面。

就连新加坡的华侨也派人乘飞机来定蛋糕。“凯司令”还在经营中推出电话预订、送货上门的经营方式，每天有6辆送货车，穿梭于上海的大街小巷。

张爱玲还曾在自己的书《色·戒》中提及过凯司令。

经过数代人的传承，凯司令形成了融合中国传统风格和西点文化的独特手工技艺，被评为上海市级非物质文化遗产。

上海人的“栗子情结”

凯司令的甜点品种繁多，掼奶油、西番尼、白脱哈斗，凡是老上海知晓的这里大抵都有，但论“杀手锏”还要数它们的栗子蛋糕。

凯司令的栗子蛋糕用的是山东板栗，据说平均每天要用掉300公斤，节假日高峰近800公斤。

和糖炒栗子不同的是，一份优秀的栗蓉内馅需要将板栗去壳煮到酥烂，时间和火候由师傅精准把握。如果煮过头的话水分无法沥干，这样做出来的栗蓉是不过关的。

为了使甜味更加丰富，其中会加入白砂糖研磨两遍。栗子与糖的比例为5:1，直至无明显大块颗粒，栗蓉才算制作完成噢~

不知道你有没有吃出来，凯司令还在栗蓉里加了稀奶油，吃起来口感更加顺滑，还有淡淡的奶香，回味无穷。

然后，师傅会取一片极薄的蛋糕坯做底，不过据说曾经的栗子蛋糕底部用的是玉米粉烘成的硬底。最后，裱花师将白脱奶油挤到表面完成造型，一份熟悉的栗子蛋糕就做好啦！

说到这里，你是不是已经嘴馋了？不妨趁着栗子新鲜上市，去凯司令走一走吧。

综合自：上海静安、淘最阿拉上海、上海老底子

编辑：刘义

关键词： 糖炒栗子 栗子蛋糕