(资料图片仅供参考)

图说：选手现场烹饪定制营养餐食 新民晚报记者张钰芸 摄（下同）

新民晚报讯（记者 张钰芸）11月19日、20日，由上海市商业联合会、上海市黄浦区人社局共同主办的2022年全国商业服务职业技能竞赛——营养配餐员赛项上海选拔赛，在中华职业学校火热开赛。推选出来的精兵强将会代表上海出征，参加本月底在扬州举办的全国总决赛。

切配、翻炒、摆盘、上菜……昨天上午，中华职业学校偌大的餐饮灶台区一片火热，经过上一天的理论考试，40位参赛者进入现场比武阶段，以50元餐标为标准，现场烹饪定制的营养餐食。记者在现场看到，粗粮米饭几乎是每一套餐食的标配，鱼虾蛋肉等优质蛋白则大多以清蒸、清炒、白灼等烹饪方式来制作，还搭配上了新鲜蔬菜和水果，力求营养均衡。

“我抽到的题目是为孕晚期女性制作一份营养午餐。孕晚期妇女需要多吃优质蛋白质，同时还需要花青素、氨基酸、维生素等多种营养素，所以这份午餐我主打带鱼、基围虾等水产品，再搭配紫菜、西蓝花、草菇等富含微量元素的食材。主食是大米、小米和红薯，做到荤素搭配、粗细搭配、少盐少油。”一名参赛选手一边忙碌，一边对记者说。

此次上海选拔赛组织方——上海总厨会艺术中心负责人杨海介绍说，本次大赛的裁判员由中国商业技师协会派遣，有来自高校的营养学教授、博士，也有来自餐饮企业的技能大师。“大赛成绩排名前50%的选手，将获得营养配餐员三级（高级工）职业等级证书。前五名选手，将获得上海市商业技术能手荣誉称号，并代表上海参加本月底在扬州举办的全国总决赛。”

随着人民生活水平的提高，消费正由“吃得饱”向“吃得好”“吃得营养健康”加快转变，这几年“营养配餐员”这一新职业应运而生。记者了解到，2022年全国商业服务职业技能竞赛——营养配餐员赛项是国家正式发布“营养配餐员”职业以来首次举办的全国性竞赛活动，也是今年全国餐饮行业获批的国家级二类赛事。

“一般的烹饪比赛要求的是色香味俱全，但营养配餐员的选拔赛则重在‘营养’二字。”大赛总裁判长、扬州大学烹饪营养博士燕宪涛表示，这次选拔赛要求选手了解掌握各种营养素的功能、烹饪原料的营养知识、食品安全知识、烹饪过程营养的保护、各类人群的营养特点、营养食谱编制的要领等多方面的知识。“营养配餐员的要求是复合型人才。我们要求选手在现场提交带量食谱，即标明每一样食材的克数以及每餐的总卡路里数，参考标准就是中国营养学会今年5月份发布的《中国居民膳食指南（2022）》。”

此外，此次选拔赛也希望引领行业发展风向，将营养知识和烹饪实务有机结合，真正让营养配餐的理念走进厨房。“营养食谱中的肉末炒青豆，到了食堂里可能就变成了午餐肉炒青豆，在实际操作中这样的拷贝走样并不少见。只有厨房里的‘一把手’也就是总厨懂得营养知识，重视营养配餐，才能为广大群众提供科学膳食。”

力求在选拔赛中体现“上海水平”，上海市商业联合会常务副会长吴星宝表示：“民以食为天，吃得更营养，国人更健康。这次大赛是上海餐饮行业首次将营养配餐员作为一个竞赛项目，在全市范围内开展选拔，我们不仅希望能够赛出上海特色，而且能够立足长远，推动整个行业能级和从业人员能力的提升。”

关键词： 中华职业学校 上海市商业联合会